Thực đơn “nhỏ mà chất”: Cách xây dựng menu cho quán mới mở

Một trong những sai lầm phổ biến của người mới mở quán là cố gắng đưa vào thực đơn thật nhiều món để “lấy lòng” tất cả mọi người. Tâm lý lo sợ khách không thích món này sẽ có món khác thay thế khiến menu ngày càng dài, nguyên liệu ngày càng nhiều, quy trình phục vụ ngày càng phức tạp. Cuối cùng, chủ quán vừa mệt, vừa khó kiểm soát chi phí, trong khi khách lại không nhớ nổi quán bạn bán món gì ngon. Trong giai đoạn khởi đầu, một thực đơn nhỏ nhưng có tính tập trung, dễ vận hành, dễ tạo dấu ấn sẽ mang lại hiệu quả kinh doanh cao hơn rất nhiều so với việc ôm đồm đủ thứ.

Xây dựng menu không chỉ là việc liệt kê món ăn. Nó là sự kết hợp giữa tính toán tài chính, khả năng vận hành, chiến lược định vị thương hiệu và sự thấu hiểu nhu cầu của khách hàng. Menu là gương mặt đại diện của quán, là thứ mà khách tiếp cận đầu tiên và cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của họ. Vì vậy, việc xây dựng menu ngay từ đầu cần được thực hiện có kế hoạch, bài bản và linh hoạt điều chỉnh theo thực tế.

Trước khi viết ra món nào sẽ có trong menu, bạn cần trả lời một số câu hỏi quan trọng. Một là bạn bán cho ai, khách hàng của bạn là học sinh, người đi làm, nhân viên văn phòng hay người dân quanh khu vực? Hai là khách đến với bạn vào thời điểm nào trong ngày, sáng, trưa, chiều hay tối? Ba là mức giá họ sẵn sàng chi trả nằm trong khoảng bao nhiêu? Chỉ khi hiểu rõ đối tượng phục vụ, bạn mới biết nên xây dựng menu theo hướng nào cho phù hợp.

Ví dụ, nếu bạn bán cho học sinh, thực đơn nên đơn giản, giá rẻ, món ăn nhanh và dễ ăn. Nếu bạn phục vụ người đi làm buổi sáng, cần có món ăn no, dễ cầm tay, chế biến nhanh. Nếu bạn bán vào buổi chiều tối, có thể tập trung vào các món ăn nhẹ, món uống giải khát. Mỗi phân khúc khách hàng đều có nhu cầu riêng, thói quen tiêu dùng riêng và khả năng chi trả khác nhau. Việc nắm được điều này giúp bạn không chỉ xây menu đúng hướng mà còn tối ưu quy trình phục vụ và chi phí nguyên liệu.

Sau khi xác định nhóm khách hàng chính, bạn nên bắt đầu xây menu với từ ba đến năm món chủ lực. Đây là những món dễ làm, dễ bán, phù hợp với đa số khẩu vị và mang lại lợi nhuận tốt. Những món này nên là “món ruột” của quán, món mà bạn có thể làm tốt hơn người khác, đảm bảo chất lượng ổn định và sẵn sàng giới thiệu cho khách mới dùng thử. Việc có món chủ lực rõ ràng giúp quán tạo dấu ấn trong tâm trí khách, đồng thời giúp bạn dễ kiểm soát nguyên liệu, giảm thất thoát và không bị quá tải khi khách đông.

Một menu nhỏ nhưng hiệu quả thường bao gồm món chính, món phụ và thức uống đi kèm. Món chính là món giúp khách no hoặc đã cơn thèm. Món phụ là món có thể ăn thêm, giúp tăng giá trị đơn hàng. Thức uống đi kèm giúp bạn nâng cao lợi nhuận vì thường có giá vốn thấp. Khi thiết kế menu, bạn nên trình bày theo nhóm món như vậy để khách dễ chọn lựa và dễ nhớ. Đồng thời, nên gợi ý kết hợp theo combo để khách có trải nghiệm đầy đủ hơn, còn bạn thì tăng được doanh thu trên mỗi lượt bán.

Một yếu tố quan trọng nữa trong thiết kế menu là định lượng và giá bán. Mỗi món cần được định lượng rõ ràng để đảm bảo khẩu phần ổn định và kiểm soát chi phí. Việc một ngày bán nhiều nhưng hao hụt nguyên liệu do định lượng không rõ ràng sẽ khiến bạn mất lợi nhuận mà không hay. Cùng với đó, giá bán nên được đặt ở mức hợp lý, phù hợp với tệp khách và tính toán đủ lời. Không nên đưa vào menu những món có lợi nhuận quá thấp, thao tác phức tạp hoặc bán chậm, vì chúng làm rối quy trình vận hành và chiếm chỗ của những món bán chạy hơn.

Bạn cũng nên cân nhắc đến yếu tố nguyên liệu khi xây dựng menu. Một thực đơn thông minh là thực đơn dùng chung được nhiều nguyên liệu cho các món khác nhau. Điều này giúp bạn dễ mua sắm, bảo quản, chuẩn bị và tránh tồn kho. Ví dụ, nếu bạn bán trà đào, trà tắc, trà sữa thì bạn có thể dùng chung trà nền, đường, đá, ly nhựa, chỉ khác nhau ở phần topping hoặc hương vị. Tương tự, nếu bạn bán cơm gà, cơm sườn, cơm trứng, bạn có thể chuẩn bị sẵn cơm trắng, dưa leo, nước mắm chua ngọt dùng chung, chỉ thay đổi phần món chính.

Một khi đã có menu cơ bản, hãy kiểm tra thực tế bằng cách bán thử trong vài ngày, quan sát phản ứng của khách. Món nào được chọn nhiều, món nào ít người gọi, món nào khách khen ngon, món nào cần cải thiện. Việc này giúp bạn điều chỉnh lại menu cho phù hợp với nhu cầu thật, chứ không chỉ dựa trên dự đoán ban đầu. Đừng ngại loại bỏ món không hiệu quả hoặc thay đổi công thức, vì mục tiêu cuối cùng là tạo ra một thực đơn phù hợp với quán bạn và khách hàng bạn phục vụ.

Về hình thức trình bày menu, nếu bạn chưa in bảng lớn, hãy in tờ đơn giản, dễ đọc, ghi rõ tên món, giá bán và ghi chú nếu có thành phần đặc biệt như cay, chay, ngọt ít. Tránh viết tay nguệch ngoạc hoặc thay đổi giá liên tục làm khách mất lòng tin. Nếu có thể, in menu bằng giấy cứng, chống nước, treo ở quầy hoặc dán tường để khách dễ nhìn. Khi đăng bài online, hãy chụp menu rõ ràng, có thể dùng thiết kế đơn giản bằng điện thoại hoặc app miễn phí, không cần cầu kỳ nhưng nên sạch sẽ, dễ nhìn.

Sau một thời gian vận hành, bạn có thể mở rộng menu từ từ, thêm món mới theo mùa hoặc theo đề xuất của khách hàng. Tuy nhiên, mỗi lần thêm món cần tính toán kỹ nguyên liệu, thiết bị và khả năng phục vụ. Đừng thêm món chỉ vì cảm hứng, vì mỗi món mới là thêm áp lực vận hành, thêm rủi ro hao hụt nếu không bán được. Chỉ nên thêm khi bạn thấy món đó có tiềm năng bán chạy, có khách yêu cầu nhiều hoặc bạn có đủ điều kiện phục vụ tốt.

Tóm lại, với người mới mở quán, một thực đơn nhỏ, dễ hiểu, dễ vận hành nhưng đủ hấp dẫn sẽ là yếu tố quyết định sự thành công trong giai đoạn đầu. Thay vì cố gắng làm nhiều, hãy làm tốt vài món, tạo dấu ấn với món chủ lực, phục vụ đúng nhu cầu khách hàng và không ngừng điều chỉnh theo thực tế. Khi đã có nền tảng ổn định, bạn hoàn toàn có thể phát triển menu lớn hơn, đa dạng hơn mà vẫn giữ được chất lượng và hiệu quả kinh doanh.